Lukas Ziesel │ Haubenkoch │ Offizielle Website

Griaß eich!

I BIN’S, DA LUKAS ZIESEL.

“Wie i zu meine Gäst immer sog:
Sche, dass do sads!”

Einer von Österreichs Top 50 Spitzenköchen, wie Gastrokritiker sagen. Hauben-prämiert, vielfach ausgezeichnet und dennoch immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen.

Experimentierfreudiger Provokateur, wie vielleicht manche meiner Gäste sagen würden. Neugierig und wissbegierig. Meine Wanderjahre haben mich gelehrt, die Kunst und Kultur des Essens, Anrichtens und Genießens aus anderen Blickwinkeln zu betrachten. Und das bedeutet manchmal, etwas so Bodenständiges wie Omas Küche mit wenigen Kniffen aus den Angeln zu heben und neu zu interpretieren.

Kompromissloser Qualitätsfanatiker, wie manche meiner Lieferanten sagen würden. Die Wertschätzung von Lebensmitteln gehört ganz grundlegend zu meinem Selbstverständnis als Koch.

Tiefenentspannter Perfektionist, wie manche meiner Weggefährten sagen würden. Einer, der sich und seinem Team stets hohe, aber erreichbare Ziele steckt. Mit Erfahrung aus mehreren Michelin-gekrönten Restaurants der Welt, von China bis Schweden. Weit gereist und nun wieder daheim in Österreich.

Der geborene Koch, wie jene sagen würden, die mich am allerlängsten kennen. Denn das Kochen ist von Klein auf meine große Passion. Seit ich mich zurückerinnern kann, war es schon immer mein Wunsch, Koch zu werden.

Oder wie ich sagen würde: einer, der seine Leidenschaft zu seinem Beruf gemacht hat. Ich habe das Glück, das tun zu können, was mir am meisten Spaß macht – und das ebenso große Glück, anderen damit Genuss und Freude zu bereiten.

Mei Motto:

I MECHT WOS BEWEGEN!

Wauns ums Essen und Kochen geht,
geh’n mir die Ideen nie aus!

Nach mehreren Jahren in der internationalen Gastronomie war es für mich daher der logische nächste Schritt, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen. Mit dem Restaurant VÖLLEREI habe ich mich 2017 mit meinem Jugendfreund und Businesspartner, dem renommierten Barchef Harry Salzmann, selbst verwirklicht. Zusammen haben wir gleich daneben die Bar Holifuk eröffnet. Damit ist aber längst noch nicht Schluss: Um rund ums Jahr frische Kräuter verarbeiten zu können, habe ich mit zwei guten Freunden, dem diplomierten Gartenbaumeister und Landschaftsarchitekten Markus Els und dem Vertriebsprofi und Geschäftsmann Patrick Müller, das Indoor-Farming-Unternehmen BLOOM.S gegründet.

Derzeit haben wir uns in der VÖLLEREI selbst eine kreative Schaffenspause verordnet, tüfteln aber schon fleißig an weiteren Projekten – für Genießer heißt es also dranbleiben …

HOLIFUK in Saalfelden, Salzburg
www.holifuk.at

BLOOM.S Indoor-Farming
blooms-farming.com

VÖLLEREI in Saalfelden, Salzburg
völlerei.at

Mei Weg:

IN DIE WÖD AUSSI UND ZRUCK

Wie und wo alles begann

In der Küche bin ich ganz in meinem Element.
Egal, ob sich diese Küche in Österreich,
China oder auch woanders auf dieser Welt befindet.
Meine Karriere hat mich früh in die internationale
Spitzengastronomie verschlagen.

Ich hatte die Ehre, in einigen internationalen Toprestaurants
arbeiten und von den Besten Ihres Fachs lernen zu dürfen.
Nach vielen Jahren hat es mich als gebürtigen Saalfeldener
aber wieder zurück in die Heimat gezogen. Meine Zeit im
Ausland möchte ich nicht missen – sie hat mich irrsinnig
geprägt und zu dem Koch gemacht,
der ich heute bin.

Berufliche Stationen

Lehre als Koch beim Kirchenwirt in Leogang, Salzburg
Genießer-Restaurant Döllerer in Golling, Salzburg
Tantris in München
Steirereck in Wien
Jagawirt in Kaprun Salzburg
Hotel Park Hyatt***** in Shanghai
Jack London Restaurant in Shanghai
M1NT Restaurant in Shanghai
Le Brasserie le Rouge in Stockholm
Lisa Alm in Flachau

Mei Ansporn:

AUSGEZEICHNET Z’KOCHEN

Das größte Lob ist natürlich jenes meiner Gäste, wenn sie sich wohlfühlen und das gemeinsame Essen zu einem Erlebnis wird, das sie rundum genießen. Trotzdem freue mich auch über jede Auszeichnung, die mich in meinem kreativen Schaffen bestätigt.

VÖLLEREI

Brasserie Rouge

Best French Restaurant Sweden | 93 Punkte White Guide Stockholm
Forbes: Top 5 Restaurants Editors’ Pick

M1NT Restaurant, Shanghai

Jurymitglied Bocuse d’Or China 2014 | Dining City Winner 2013
Asia Travel and Leisure Magazine: Best Restaurant | Time Out Magazine: Best Steak House Shanghai
That’s Shanghai Magazine: Best Grill Restaurant | That’s Shanghai Magazine: Best Bar Food Shanghai
Time Out Magazine: 1st place Shanghai Young Guns | Travel Zoo: Best Restaurant Shanghai

Hotel Park Hyatt, Shanghai

Fine Dining: Best Hotel | Newcomer of the Year 2012 | Forbes: Travel Guide Winner of the Year 2012

Jack London Restaurant, Shanghai

Best Newcomer 2013 | Gewinner der TOP CHEF Competition 2013 CCTV2

Others

2012 City-Weekend: Best Hotel Dining | 2010 2 Weeks stage, Sergio Hermans 3 Michelin-Sterne
2008 Molecular cooking mit Grand Chef Juan Amador 2 Michelin-Sterne
2008 Power of chocolate mit Urs Regli (vierfacher World Cup-Gewinner)
2005 Goldmedaille beim Österreichischen Wettbewerb der Jungköche Talent